极目新闻记者 周丹
(资料图片)
实习生 胡桓
曾几何时，提起麻辣烫，在很多人的印象里，就是路边摊或几块钱一碗的存在。然而，这一印象正在被改变。
前不久，“吃了一碗35块钱的麻辣烫”话题登上微博热搜，引发2.7亿次阅读，1.3万次讨论。不少网友更是表示，自己吃过更贵的麻辣烫，大几十甚至过百元。“麻辣烫大多没有单品标价，拿着拿着，买单时不知不觉价格就上去了。”有网友直言。
麻辣烫价格变贵了
微博截图
如今的麻辣烫，不仅出现在路边摊，就连高端商场里也有了，还是连锁的。
武汉市民李女士家住光谷新竹路，她介绍，此前在家附近的一家商场吃过麻辣烫，自己直接拿着餐碟在自助取菜区取菜，取完后称重计价。“想着每种拿两三片，分量也不多嘛，取菜就比较随意，后来结账时才注意到，花了将近50块钱，还是有点小心疼的。”
在社交媒体上，对麻辣烫的吐槽也不少。有网友晒出自己在某连锁品牌麻辣烫店里的照片，碗里全是生菜、娃娃菜、海带、茼蒿等蔬菜类，一片肉没有，花了28元。
这还不算贵的，还有网友花了100多元，感叹如果自己去超市买半成品材料再来个火锅底料，这个价格最少可以吃两顿。
据了解，麻辣烫，起源于四川乐山，做法几经改良后，成为地域不限、男女老少咸宜的特色美食。在大家的记忆中，早年间它是按捆卖或论串卖的，敞开了挑也不过十几二十元。如今，这份美食一改当初的平价模样，似乎变得高端了起来。
连日来，极目新闻记者走访武汉多家商场发现，吃麻辣烫的消费群体，不乏拎着名牌购物袋的白领人士，他们有的从高端甜品店、咖啡店出来，转头就进了麻辣烫店里。同在一层楼的，不远处就有人均消费超200元的西餐厅。
多重因素助推价格走高
记者探访时还了解到，目前，不少麻辣烫门店都是以称重方式计费，荤素同价。几家主流麻辣烫连锁品牌的价格，从16.8元/斤到39.9元/斤不等。也有专门做外卖的麻辣烫品牌，则是论片/个计价，例如，某品牌5片娃娃菜4.58元、2个潮汕牛肉丸5.96元……
相比单价，人均消费数字更能体现麻辣烫的真实价格水平。
麻辣烫人均消费价格不一
记者搜索某点评APP发现，不同商圈的麻辣烫人均消费价格不等，多在20-80元之间。此外，哪怕是同一品牌，所处商圈不同，或者加盟商不同，也存在一定程度上的价格差异。
武汉一家麻辣烫门店
例如，连锁品牌张亮麻辣烫加盟商就表示，每家门店具体的价格得看店铺周围商圈客流情况以及消费水平，公司会实地考察，给出一个专业的定价。
在麻辣烫变贵话题登上热搜后，杨国福集团副总经理李双印曾回应称，麻辣烫经历了消费升级以后，原材料品质变高，成本自然有所增加。“随着行业不断规范，麻辣烫开店门槛也在逐渐提升，门店管理的标准化成为企业成本支出的重要部分。外加人力和房租等经营成本的上升，麻辣烫的价格十年上涨十倍在部分一线城市情有可原。”[page]
食材汤底都在升级迭代
事实上，麻辣烫的食材，确实正在变得“高端大气上档次”。
极目新闻记者走访时发现，新式麻辣烫不乏豪华食材。例如，某品牌麻辣烫“新鲜小青龙虾暴福”冬阴功套餐里，有整只大虾，还有扇贝青口卜卜贝白蛤等15种食材。还有的麻辣烫，宣称蔬菜是无土水培的，虾滑虾丸是手打的，奶油生菜是波士顿的，涮菜里有冬虫夏草，涮肉里有新西兰雪花和牛……
汤底也有讲究。例如当年杨国福麻辣烫，就是“用牛骨汤替换掉红辣油，并加入了全脂奶粉和白糖”研制出全新汤底，让麻辣烫这种四川地域小吃更有普适性，销量走高。
也正因如此，有网友打趣道：平时逛精品超市都没见识过这么多高端食材，如今在麻辣烫取菜区“功德圆满”了。
《餐饮新连锁》创始人王新磊表示，麻辣烫曾经的 “low” ，是因为它是过去时代的产物。如今社会发展阶段不同，新兴消费者不再满足于原本的环境和食材，麻辣烫的时代局限性就凸显出来了，所以才需要用新的方式去“重做”麻辣烫。
高端化之路还需时日
不过，麻辣烫的高端之路，似乎走得并不算顺畅。
武汉大学经管学院吴先明教授分析，目前从一些麻辣烫的品牌发展来看，首先是资本不太看好。即使近年来新消费领域投资热情高涨，但麻辣烫品类却相对冷清，有过融资记录的品牌很少。此外，大多消费者也并不买账。“低价实惠”是大家对麻辣烫的固有印象，不管汤底、食材被“吹”得多么天花乱坠，注定了这一品类在价格上存在天花板。
事实上也的确如此。
数据显示，麻辣烫作为中式快餐的重要细分品类，当前市场规模已超千亿元，但整个行业里真正叫得响、规模大的品牌却不多。
据红餐大数据，截至2023年3月，除了张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫这两个头部品牌之外，其他相关品牌的门店数均未超过1000家。门店数量在200—900家之间的腰部品牌，以及为数众多的街头麻辣烫，仍占大多数。
吴先明表示，双雄争霸的局面下，新出的麻辣烫品牌难以打破赛道格局，只有不断寻找突围路径，走差异化路线，提高产品附加值，“但如此一来，价格可能就又提上去了。”目前的市场格局下，麻辣烫新品牌要走高端化之路，可能还需要更长一段时间。
